«Прокрустово ложе» Гордона Рамзея

20 июля 2004


Сегодня Рамзей – один из самых известных шеф-поваров в мире. Лондонские ресторанные критики говорят, что он безумно талантлив. Его «Gordon Ramsay» имеет заслуженные три звезды Michelin. Другой его ресторан, открывшийся в 2001 году, - «Gordon Ramsay at Claridge’s» уже имеет одну звезду. И, думаю, все еще впереди.

Ну, вот, событие, которого так долго ждали, и свершилось! Действительно, Гордон Рамзей приезжал в Москву, и я его видел. Он самолично 15 июля руководил проведением гала-ужина в ресторане «Vogue-cafe». На кухне в этот день правила команда поваров, приехавшая с ним из Лондона. Шеф-повару «Вога» Юрию Рожкову повезло, потому, как он не только имел возможность все попробовать, но и мог подсмотреть всякие технологические хитрости в приготовлении блюд. Сегодня Рамзей – один из самых известных шеф-поваров в мире. Лондонские ресторанные критики говорят, что он безумно талантлив. Его «Gordon Ramsay» имеет заслуженные три звезды Michelin. Другой его ресторан, открывшийся в 2001 году, - «Gordon Ramsay at Claridge’s» уже имеет одну звезду. И, думаю, все еще впереди. Я уже рассказывал, что мне повезло побывать в этом году в его флагманском ресторане в Лондоне. Поначалу меня несколько задела система бронирования столиков. Это позднее я узнал и о других сумасбродствах звезды. Как, например, он кидается сковородками в своих нерадивых поваров. (Может, и не зря кидается?) Меня удивило, что заказать столик, как это принято в любом очень популярном ресторане, скажем, за два-три месяца невозможно. Я даже попенял своему помощнику, что она что-то не поняла по-английски, когда разговаривала по телефону. Позвонил сам. Мне сказали, что заказывать столик нужно за месяц. Позвонил снова – за месяц и три дня. Говорят: «Звоните за месяц!» Позвонил за месяц и один день. Сказали, что принять заказ смогут только завтра, в 9 утра. С 9-ти часов по лондонскому времени телефон был занят напропалую. Дозвонился спустя, наверное, минут сорок-пятьдесят. Потребовали номер телефона. Мой, московский мобильный, их не устроил. Сказали, что нужен номер телефона в Великобритании. Начал вспоминать телефоны своих друзей. Видя запинку, потребовали номер кредитной карточки. И если я не пришлю его по факсу до 18 часов, заказ аннулируют. У меня появилось предположение, что это, возможно, показная крутизна, возникло некоторое сомнение в высокой оценке Мишлен. А вдруг это просто раскрученный ресторан для лондонской тусовки? Придя в назначенный день ресторан, я увидел небольшой, достаточно скромный зал, с низким потолком, круглыми столами, поставленными близко друг к другу и простыми очень удобными креслами. Интерьер «Gordon Ramsay» нисколько не походил на модные московские рестораны. Да и в Лондоне, где в последние годы появилось множество великолепных заведений, достойных как мишленовских путеводителей, так и альбомов по современному дизайну, интерьер «Gordon Ramsay» не назовешь выдающимся. Но вот когда нам принесли комплименты от шефа… Это было что-то феерическое. Сначала два комплимента: тончайшие картофельные чипсы, промеж которых какой-то сыр с необыкновенным вкусом и ароматом трюфелей. Тут же в маленьких вафельных рожках был подан тартар из подкопченного лосося с черной икрой. Казалось бы, нашел, чем удивить! Тартар из лосося чуть ли не в каждом московском ресторане. Не говорю уже про икру – та просто в любой забегаловке. Но это было что-то необыкновенное! Чуть позже принесли еще один комплимент. Три фарфоровые ложечки, содержимое которых нужно было съесть в определенном порядке, - так пояснил метрдотель. Сначала кубики ароматного желе из помидоров, затем небольшой кусочек своеобразного пате из утки с грибами и ароматом трюфелей, а потом уменьшенную копию «Цезаря», в смысле салата «Цезарь». На ложечке, чуть меньше столовой, - необыкновенно освежающий соус-майонез, тончайший кусочек курицы, прикрытый нежнейшей хрустящей гренкой, а сверху - лепесток пармезана. Все это вместе было так гармонично: гренка с легким хрустом растаяла во рту, соединившись с вкуснейшей заправкой, курицей и хрупкой пластинкой пармезана. Хотел даже еще попросить ложечку… Я поразился, что каждый из этих трех комплиментов звучал по-разному. То есть у них были совершенно разные вкусы! Каждый из них был великолепен, но они были разные, как ноты. Сначала была нота «до», а на второй ложечке – «ре», на третьей – «ми». Как же это он так овладел вкусовой нотной грамотой! После такого многообещающего начала я даже стал опасаться, что основные блюда будут не такими вкусными. Но, слава богу, сомнения были напрасны. У меня на закуску был большой равиоль с начинкой из лангустин и шотландского лобстера со слегка пряным, насыщенным и очень приятным соусом… Для Москвы приезд такого шефа - гастрономический праздник, событие в ресторанной жизни России! Фантастическая еда от Рамзея не где-нибудь в туманном Альбионе или на Кот-д’Азуре, а здесь, в Москве, повысит требования московских гурманов. Соответственно, должны подтянуться и шеф-повара, и владельцы ресторанов. Как же все-таки повезло Юрию Рожкову! Сначала походил по всем ресторанам Рамзея в Лондоне, да еще и, можно сказать, поработал вместе, по крайней мере, с кухни мог не выходить. Итак, три блюда, каждое из которых на выбор из трех, за 150 долларов плюс бокал французского шампанского. В качестве закуски предлагались: равиоль с омаром (похожий на тот, что мы ели в Лондоне, но без лангустинов), пате фуа гра и тартар из морских гребешков. Я, естественно, попробовал все эти три блюда, благо и жена и мои друзья, составившие компанию на этот гастрономический вечер, не возражали. У меня были порубленные чуть подмаринованные гребешки. Сопровождала их мелкая малосоленая черная икра, похожая на севрюжью. Но главным сюрпризом в этом блюде были… банальные огурцы! Своим легким свежим вкусом они неожиданно аккомпанировали почти сырым нежным гребешкам. В очередной раз я услышал, как Гордон Рамзей играет на необыкновенном инструменте, который встроен в каждого из нас. Лучшей закуской мне показалась фуа гра. На удивление легкая, чуть сладковатая, обволакивающе нежная с ароматнейшим желе из сотерна. Вкус сотерна был подчеркнуто выразителен, и каждую бусинку желе я тщательно собирал вилкой с тарелки. Рожков открыл секрет: нежность жирной печени придают прослойки утиного конфита – тушеного утиного мяса, которое частично как бы вбирает в себя жир. Оттого-то и кажется это блюдо чрезвычайно легким. На горячее я решил заказать мясо – говяжье филе с тушеными овощами, грибами, соусом из красного вина и кусочком обжаренной утиной печенки фуа гра. Забегая чуть вперед, скажу, что мясо было отличное. Достаточно толстый говяжий медальон, с красной сердцевиной, очень нежный. Но я не выдержал, мое любопытство вынудило меня заказать еще одно горячее – сибас со шпинатом. Это был кусочек сибаса обжаренного, как говорят французы «а ля-рэт», то есть с кровинкой на косточке. Белое мясо было пожарено ровно до той степени, когда оно полностью готово, а на косточке еще может остаться кровь. Рыба была то, что надо! Нежная-нежная. Деликатность ее подчеркивал и слегка бланшированный шпинат, который, как ни странно, оказался не пресным, а с каким-то тонким изысканным вкусом. Соус из черной икры служил замечательным связующим элементом этого блюда. И если, в случае с закусками, на первое место я, без сомнения, поставил бы фуа гра, а потом уже –тартар из гребешков и равиоль, говяжье филе и сибас, мне показалось, поделили между собой первое место. Мусс из горького шоколада с пралине из фундука был прекрасен. Сочетание легкого воздушного шоколада со слегка плотным, но хрустящим слоем измельченных жареных орехов с сахаром опять напомнило мне о музыкальной гармонии. Мягкое и хрустящее. Одно могу только сказать – в Лондоне десерты были еще вкуснее. Там в апельсиновом парфе (не холодном мороженом), которое сопровождал муссе из шоколада «Вальрона» (одного из лучших в мире производителей элитного шоколада), оказался шарик размером с вишню с тончайшими стенками из черного шоколада, заполненный каким-то ликером. Когда я его раскусил – это, поверьте, был просто взрыв вкусовых эмоций. Да, без сомнения, праздник удался! Все было вкусным. И все же меня не покидало чувство, что это был, если так можно выразиться, походный вариант Гордона Рамзея. Возможно, обстановка «Вог-кафе», модного тусовочного места, не стремящегося стать гастрономическим (хотя, по сути, им являющимся), диктовала чуть более упрощенный подход, чем обычно. Например, не было этих потрясающих комплиментов (невыразительное пюре из зеленого горошка не в счет!), которые так меня поразили в лондонском ресторане. Если бы этот гастрономический ужин состоялся, скажем, в ресторане «Сирена» или «Антинори», наверное, это было бы логичнее с точки зрения гастрономической атмосферы. Несколько фотографов беспрерывно щелкали приходивших гостей. Сначала Авена и Ястржемского, потом каких-то других, известных на тусовках людей. Они останавливались при входе, поворачивались в фас и профиль, давая фоторепортерам найти правильный ракурс. Все это, мягко говоря, отвлекало от главного действия – кулинарного наслаждения. За которое, кстати, были уплачены (по крайней мере, нами!) немалые деньги. Представить себе такое, скажем, в парижском «Tour d’Argent» или в лондонском «Gordon Ramsay» невозможно!