Игра в бисер

19 ноября 2004


Cantinetta Antinori — сетевой ресторан, принадлежащий итальянской семье виноделов. Первый Cantinetta Antinori был открыт во Флоренции, второй — в Цюрихе, третий — в Вене. Четвертый — в Москве. В качестве одного из партнеров Антинори выбрали Аркадия Новикова.

В Москве – мода на простоту. Сегодня борются с пафосностью. Рестораны переименовывают в кафе. Обслуживание демократизируют. Высокой кухни боятся, как огня, и высококлассные шеф-повара вынуждены готовить простые блюда. «Антинори», едва открывшись, стал суперпопулярным - заказывать столик нужно за несколько дней. Небольшой особнячок в Арбатском переулке. Стилизация под старую итальянскую виллу. Под потолком - деревянные балки. На окнах потертые ставни. На стенах «старинные» гравюры с изображением винных шато, раскрашенные картинки каких-то карапузов, традиционные итальянские виды с южными деревьями на фоне далеких гор. Одна из стен сплошь заставлена полками с «домашними заготовками», компотами и соленьями. Одинаковость банок несколько нарочито театральна. Но публика, заполнившая ресторан, оживляет все это пространство. На первом этаже – открытая кухня. Будто на сцене, снуют повара, что-то готовят, выдают тарелки официантам. Здесь очень комфортно и уютно. Повсюду, в том числе и на втором мансардном этаже со скошенным деревянным потолком, сотни винных бутылок. Они стоят везде, где только можно: на отдельных полках, подоконниках, специальных столиках. «Cantinetta Antinori» - винный ресторан, несмотря на то, что здесь нет широкого выбора вин из разных уголков мира. По названию заведения можно догадаться, кто производитель. Большинство вин, естественно, от Дома Antinori. Маркиз Пьеро Антинори - один из тех, кто в начале семидесятых годов прошлого века произвел революцию в итальянском виноделии. Смешав традиционный сорт итальянского винограда Санджиовезе с французским Каберне, Antinori сделали первое супертосканское вино Tignanello. Авторитетный журнал Wine Spectator в декабре 2000 года в списке ста лучших вин мира поставил его на первое место.

Практически любое, кроме старых, можно взять по бокалам. В ресторане нет «вайнкиперов», позволяющих несколько дней хранить открытыми бутылки с вином, но ежедневный поток посетителей таков, что они и не нужны. Сервировка простая, но элегантная. Неплохие винные бокалы (хотя и не Ридель) из тонкого стекла правильной формы. Хороший фарфор и массивные столовые приборы… Еда упрощена насколько это возможно для такого первоклассного шефа как Марко Зампьери. Здесь множество блюд классической тосканской кухни, которые готовятся из дорогих деликатесных продуктов. Но по очень простым, на первый взгляд, рецептам. Мясо и рыба на гриле. Стейк по-флорентийски – огромные куски (от 800 г. до 1,8 кг) говядины с прожилками жира из выращенных в Тоскане коров особой породы. Тосканская ветчина с «кашей» из хлеба. Последнее блюдо, которое называется «Панцанелла с ветчиной», заслуживает особого внимания. «Панцанелла» - традиционный итальянский салат, который готовится из размоченного черствого хлеба, томатов, огурцов, лука и оливок. В «Антинори» это нежная кашеобразная смесь из мелко порезанных овощей и хлеба, пропитанного соусом из бальзамического и рисового уксуса, оливкового масла, лимонного сока и каких-то пряностей. Вкус пикантно-освежающий. И это к месту, потому как ветчина настолько ароматна, нежна и вкусна, что после каждого съеденного темно-красного светящегося ломтика хочется остановиться и насладиться вкусом, а затем перебить его кисленько-пикантной Панацеллой и… снова приняться за ветчину. Без сомнения, подбор вкусных высококачественных продуктов – это заслуга шеф-повара. Пожалуй, такой нежной ароматной итальянской ветчины я не пробовал в московских гастрономических ресторанах. Очень приятный салат из персиков с подкопченным творожным сыром рикота. Листья салата перемешаны с персиками, пресноватым сыром и заправлены сливочным сладковатым соусом. Мне не понравилась телятина на пару с бобами. Мясо, без сомнения, самого высокого качества, но с каким-то странным вкусом. Моим же приятелям, бывшим в «Антинори» незадолго до нас, это блюдо показалось одним из лучших в ресторане. Все время задаю себе вопрос. Можно ли «Антинори» отнести к гастрономическим ресторанам, где на первом месте всегда стоит еда? Мне кажется, да. Несмотря на кажущуюся простоту рецептов и игру в «домашнюю» кухню. Здесь есть все признаки гастрономического ресторана: высококачественные деликатесные продукты, первоклассный шеф-повар, продуманный интерьер и обслуживание на очень хорошем уровне. А как же тушеные осьминоги в вине и томатном соусе, которые подаются «по-простому» в керамической миске? Еда, вроде бы, действительно незатейливая. Хотя свежие осьминоги для холодной Москвы - продукт деликатесный. Но это как кефир в «Вог-кафе». Стилистическая игра. Рядом в меню вполне гастрономическое блюдо – равиоли с сыром рикота под соусом из креветок и цветов тыквы во фритюре. Изысканно и очень вкусно! Кулинарный подход «Антинори» мне напомнил театральные постановки старой Таганки, когда актеры выходили на голую сцену в обычных костюмах. При этом Таганка всегда оставалась театром в высоком смысле этого слова и не превращалась в любительский театральный кружок. Игра в домашнюю кухню набирает обороты… (Специально для журнала «JQ»)