Суп из развесистой клюквы

27 мая 2004


Не знаю, будет ли жаркое лето, когда пишу эти строки, но твердо уверен, что в меню большинства ресторанов холодные супы будут непременно. Жители степей и песчаных пустынь, привыкли прятаться от жары в теплые халаты и пить для охлаждения горячий чай с молоком и бараньим жиром. В отличие от них мы, остужаемся холодным пивом (что на самом деле совершенно не помогает этому процессу). Либо надеемся отыскать в меню ресторанов что-нибудь холодненькое: любимую окрошку на квасе, бело-зеленый болгарский таратор из огурцов на кефире с чесночком, или ярко-красный гаспаччо на основе пюре из свежих помидоров с кусочками льда. Теперь в меню появились холодные супы из листовых салатов, фруктов, ягод и овощей.

Вы когда-нибудь пробовали суп из крыжовника? Эстонский рыбный суп на крыжовниковом бульоне, точнее отваре? Честно говоря, мне пока не довелось. Говорят, интересная вещь! Но из дыни ел. Прошлым летом в Москве такой суп, достаточно распространенный в кулинарных энциклопедиях, появился в меню «Вог-кафе». Шеф-повар Юрий Рожков приготовил этот оригинальный холодный суп с жареными креветками. За счет острых специй дынные ароматы звучали ярко, выразительно, а сочетание жареной в восточном маринаде креветки и сладко-острого дынного сока мне показалось гастрономически-изысканным, вкусным. Не знаю, будет ли жаркое лето, когда пишу эти строки, но твердо уверен, что в меню большинства ресторанов холодные супы будут непременно. Жители степей и песчаных пустынь, привыкли прятаться от жары в теплые халаты и пить для охлаждения горячий чай с молоком и бараньим жиром. В отличие от них мы, остужаемся холодным пивом (что на самом деле совершенно не помогает этому процессу). Либо надеемся отыскать в меню ресторанов что-нибудь холодненькое: любимую окрошку на квасе, бело-зеленый болгарский таратор из огурцов на кефире с чесночком, или ярко-красный гаспаччо на основе пюре из свежих помидоров с кусочками льда. Теперь в меню появились холодные супы из листовых салатов, фруктов, ягод и овощей. Фруктовые супы – новое веяние в кулинарной моде. Не всегда, к сожалению, получается это так вкусно. Если чужеземный суп гаспаччо московские повара освоили, стараются сделать с душой: подбирают наиболее спелые ароматные мясистые узбекские помидоры, из которых отжимается сок-пюре, подают красиво – на отдельных тарелочках мелко порезанные огурец, лук, перец. Супы же из рукколы или авокадо пока получаются не очень. Дынный суп от Рожкова, скорее, исключение из правила. Но огорчает не это, а отношение к нашим традиционным холодным супам. К той же русской окрошке отношение плевое. Чего огород городить-то! Покрошил, как придется, овощи, зелень, нарезал отварной говядины, залил квасом. Ну, в квас добавил хрену. Иногда получается бурая жидкость с грубо порезанной отварной картошкой, толстостенными колечками пожилого зеленого лука и, похожей на кусочки резины, старой говядины. Квас чаще всего затемненный обугленными сухарями и жженой карамелью с ярко-выраженным вкусом какого-нибудь меда или хрена. А ведь в российской традиции был специальный окрошечный квас. Он не должен забивать своей пикантностью само наполнение окрошки, а должен служить лишь благодатным фоном. Мне, например, больше нравится использовать для окрошки светлый самодельный квас с кислинкой. И овощи ведь надо правильно нарезать, чтобы возникла гармония. И если колбасу, даже самую вкусную, не принято в ресторанах добавлять в окрошку, то мясо должно быть нежным и ароматным, может даже подкопченным, а не остатками от других блюд. Кстати, совсем забыли про ботвинью. Ее почти нигде уже не подают. Когда-то она считалась королевой русских холодных супов и относительно недавно была среди самых любимых летних блюд. Последнее место, где я пробовал ботвинью, - ресторан «Красная площадь». Александр Филин, шеф-повар ресторана, приготовил ее по классическому рецепту: на основе кваса с вареными овощами, свеклой, щавелем, огурцами, луком и рыбой, которую подали отдельно: балык из осетрины, кусочки севрюги горячего копчения, малосоленую семгу и крабов. Сочетание свекольно-квасного кисло-сладкого с легкой остротой от хрена настоя с солоноватой рыбой - это так вкусно! Вкус той ботвиньи помню до сих пор… Сегодня в кулинарной моде сладкие супы и соленые десерты. Интересно объединять с зеленью и пряностями взаимодополняющие фрукты, например, вишню и нектарин, клубнику и ревень, дыню, манго и базилик, папайю, персик и мяту. А к ним добавлять рыбу, креветки, утиную печенку, пармскую ветчину. Наверное, удивить супом из ревеня или черешни легче, чем окрошкой или ботвиньей. Но умение импровизировать, фантазировать и устраивать кулинарный «джем-сэйшн» по силам, как говорится, лишь музыкантам, одолевшим классическое фортепиано. Пускай шефы творят, но и не забывают об основах. (Специально для журнала "JQ").